| Ingredienti:
1 kg. di pancia di vitello,
100 gr. di polpa di vitellone,
100 gr. di polpa di vitello,
50 gr. di cervella,
40 gr. di burro,
6 uova,
2 cucchiai di pinoli,
parmigiano gratuggiato,
alcune fette di funghi secchi,
maggiorana,
uno spicchio d'aglio,
40 gr. di pisellini,
2 cipolle,
1 carota,
olio extravergine,
mollica di pane,
mezzo bicchiere di latte,
mezzo bicchiere di vino bianco,
sale.
Ingredenti per 6 persone
Preparazione:
Tritate finemente la polpa di vitellone e quella di vitello e la cervella. Mettete un po' d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota. Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano.
Mescolate e Salate.
Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non è evaporato. Riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite con molta cura il lato rimasto aperto.
Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l'acqua è tiepida immergervi la CIMA (la sacca ripiena di carne).
Fare bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, ogni tanto premuratevi di praticare piccoli fori con un normale ferro da cucito per evitare che la sacca "scoppi"..
A cottura terminata estraete la cima e lasciarla raffreddare in un piatto.
Copritela con un'altro piatto e ponete un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso così che la cima con il peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura rimanendo così ben compressa.
Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm. di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura caldo.
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